盐焗青花椒年龄乳鸽配资之家论坛
此菜突出乳鸽的盐焗风味和麻香风味。乳鸽先用青花椒、盐焗鸡粉等腌入底味，再入加有青花椒和盐焗鸡粉的卤水锅中卤熟，成菜色泽黄亮，香味浓郁。
制作流程：
1.将乳鸽治净待用。
2.另将适量盐、青花椒入锅炒香，然后加入盐焗鸡粉、十三香拌匀，起锅，将其均匀地涂抹在乳鸽内外，腌制两个半小时。
3.起锅加入鸡油1.2 千克、葱油1.2 升烧热，下入洋葱300克、香菜250克、姜300克、小葱300克、大葱200克炒香后，加入红花椒70克、青花椒600克和干辣椒节120克炒出香味，倒进熬好的12升高汤里。
4.将陈皮20克、草果5个、广香15克、良姜18克、香果5个、砂仁13克、山柰20克、白蔻11克、灵草18克、香草11克、白芷13克、八角15克、桂皮10克、香叶10克、香茅草10克，用开水浸泡2分钟后滤干，装袋制成香料包，放入高汤桶中。
展开剩余86%5.再加入味精200克、盐90克、鸡精100克、椒麻鸡汁220克、盐焗鸡粉4小袋、冰糖210克、青花椒油210毫升、猪五花肉1.2千克、黄栀子20个、干青花椒800克，熬出味后，下入腌好的乳鸽卤11分钟，关火泡35分钟。将卤好的乳鸽改刀成两半，平铺摆在垫有鲜青花椒的盘中，表面刷匀卤油即可。
脆皮妙龄乳鸽
主料:净膛乳鸽280克/只(6只分12位)
配料：生姜15克、葱15克、干葱18克
秘制粉：八角粉25克、桂皮粉25克、当归粉25、川弓粉25克、孜然粉25克、五香粉克、沙姜粉25克、盐焗鸡粉20克、麦芽粉20克
五香味料：白砂糖300克、盐275克、味精80克、家乐鸡粉30克、五香粉15克、沙姜粉30克、十三香10克
乳鸽盐：秘制粉100克加200克五香味料拌匀
乳鸽皮水：清水500克、白醋250克、大红浙醋200克、麦芽糖90克、花雕酒45克
玻璃浆粉：低筋面粉500克、风车生粉50克、糯米粉100克、泡打粉50克、盐1克、味粉2克
玻璃浆调法：皮水120克、蛋清420克、玻璃浆粉150克
制作流程：
1.乳鸽清洗吸干水分，每只用40g的乳鸽盐，姜,葱,干葱腌制12小时
2.冲洗乳鸽表面,肚里面乳鸽盐和料渣
3.锅中烧开水把乳鸽表皮烫8秒左右过冷水，立即捞起挂起
4.用勺子把乳鸽上皮水后风干
5.上玻璃浆再风干，皮上浆需反复三次，且每次都需风干再上浆
6.乳鸽风干后用110度油温浸炸7分钟至熟捞出，然后油温升至165度,再把乳鸽炸至金黄色皮脆
出品要求：色泽金黄、爆汁、皮脆肉香
酸梅狮头鹅搭脆米辽参
主料：狮头鹅1只，辽参7克。
辅料：蒜头50克，生姜100克，蒜苗150克，陈皮5克，青笋5克，香芋5克，红薯5克，小米12克，簿饼1张，芝麻菜1克。
调料：片糖150克，白醋380克，咸水梅子16粒，梅子酱180克，生抽50克，盐50克。
制作流程：
1.辽参用水发至软度合适，光鹅洗净全身抹盐，小米蒸熟；
2.起锅倒入花生油加热，将抹盐后的鹅煎至外皮焦香；
3.姜蒜入锅爆出香味，加入梅子、梅子酱、白醋、生抽、片糖，再放入整鹅并加清水烧开，转小火炖60分钟后，改大火收汁出锅；
4.青笋焯熟，红薯、香芋入笼蒸透；
5.辽参取其鹅汁入味，包裹酥小米回油炸酥，簿饼包裹鹅肉蒸透；
6.将鹅在原汤汁加热放入盘中，依次摆入红薯、香芋、青笋、鹅卷、脆米辽参，再放芝麻菜即可。
家常泡菜海参
原料：海参1只、姜米、蒜米、葱花、泡萝卜粒、泡豇豆粒、豆瓣、脆皮糊、鲜汤、盐、味精、食用油各适量
制作流程：
1.将海参放入鲜汤中，加盐、味精煨至糯入味，捞出沥水，挂匀脆皮糊，再下入热油锅炸至金黄酥脆，捞出沥油，摆盘中。
2.净锅入油烧热，下入姜米、蒜米、豆瓣、泡萝卜粒、泡豇豆粒炒成家常泡菜汁，撒入葱花，起锅淋入海参盘中，稍点缀即可。
贝贝乌鸡凤爪冻
凤爪冻口感细腻，入口即化，没了骨头吃起来更加放肆。搭配软糯香甜的南瓜冻，集鲜、辣、咸、甜于一体，振奋食欲，清爽开胃。
主料：贝贝瓜1个鸡爪2斤
辅料：鱼胶片4片、泡椒20克、小米辣3个、香芹30克、胡萝卜50克、柠檬3片、竹炭粉10克、葱适量姜适量
调料：白糖100克、白醋10克、泡椒水100克、料酒适量
制作流程 ：
1、[南瓜冻]贝贝南瓜去皮、去籽，切片放蒸箱蒸15分钟取出;
2、把蒸好的南瓜放入破壁机，加入白糖、鱼胶片一起搅拌均匀;
3、将搅拌好的南瓜到入小的正方形模具中，放入冰箱冷藏3个小时，取出即可;
4、[黑金鸡爪冻]鸡爪焯水洗净，加入葱、姜、
酒，放入蒸箱蒸1小时取出，过冷，去骨;
5、将去骨鸡爪放入小的正方形模具中，倒入调好的
秘制泡椒水(混合泡椒、小米辣、香芹、胡萝ト、柠檬、白醋、泡椒水、竹炭粉)，放入冰箱冷藏3小时即可;
6、[摆盘]将准备好的南瓜冻、黑金鸡爪冻依次错开，摆成上下两层，每层各4块;
7、点缀醋鱼籽和原味蛋黄酱，再放上一些花草即可出菜。
蒜泥腰片
猪腰片用蒜泥拌制，咸鲜微辣回甜，腰片细嫩，蒜泥味浓。
原料：猪腰150克、贡菜50克、大蒜30克、姜葱汁、盐、料酒、酱油、味精、白糖、醋、红油各适量
制作流程 ：
1. 把猪腰撕去外膜并洗净，从中间对剖片开成两半，除去腰臊后片成大薄片，加姜葱汁、料酒腌入味，下入加有料酒的沸水锅汆熟，捞入冰水里投凉。另把贡菜洗净后温水发涨，切成与腰片一样宽的节，下入沸水锅汆熟，捞出来沥水。
2. 把汆熟的腰片裹上适量贡菜节包紧成圆筒状，摆盘造好型；再把大蒜剁成泥，加盐、酱油、味精、白糖、醋、红油调匀成蒜泥味汁，然后淋在腰片上，稍加点缀即成。
说明：猪腰要选无呛瘀血的大白腰，这样既无腥臊异味，颜色也白净。大蒜一定要剁成泥或搅成泥，这样蒜味才会充分释放，变得浓郁。
百合包配鱼子酱
高端食材百合配上黄桃水果馅料，再加鱼子酱的画龙点睛，菜品档次迅速提升，味道香甜，口感细腻。
原料：百合400克、黄桃80克、鱼子酱20克、淡奶油、白糖各适量
制作流程 ：
1. 把百合洗净后，入笼蒸约20分钟至熟，取出来用搅拌机打成泥，加淡奶油、白糖拌匀成团。另把黄桃切成粒。
2. 取百合泥团分成每个15 克的剂子配资之家论坛，再分别包入黄桃粒，搓成百合包，摆盘后点缀上鱼子酱，即成。
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